Overview

Fasola jest ważnym źródlem bialka, skrobi, witamin i mineralów. Jednak obecnośc czynników antyodżywczych i twardnienie ziarna (trudne do ugotowania) w wyniku przechowywania w warunkach wysokiej wilgotności (>75%) i temperatury (30-40 °C) zmniejsza wartośc odżywczą i akceptację tych ziaren, powodując znaczne straty. Alternatywą dla wykorzystania twardych fasoli jest zastosowanie ekstruzji. Proces ekstruzji eliminuje aktywnośc hemaglutyniny i inhibitorów α-amylazy, a także znacznie zmniejsza zawartośc kwasu fitynowego i inhibitorów trypsyny. W odniesieniu do analizowanych wlaściwości funkcjonalnych ekstruzja powoduje wzrost rozpuszczalności i absorpcji wody oraz zdolności do tworzenia żelu, zmniejszenie zdolności emulgującej i stabilności emulsji, a także eliminuje zdolnośc do pienienia się mąki ekstrudowanej. Po ekstruzji znacznie wzrasta również strawnośc bialka i skrobi. W ten sposób ekstruzja stanowi interesującą alternatywę dla ponownego wlączenia twardych fasoli do żywności przeznaczonej dla ludzi.

Full Product Details

9786209234972

Table of Contents

Reviews

Author Information

Tab Content 6

Countries Available