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Les personnes atteintes de la maladie coeliaque ont besoin d'aliments sans gluten, mais il leur est difficile de maintenir une alimentation équilibrée en raison de la rareté des produits spécifiques destinés à ce public. Le pain est l'un des aliments les plus appréciés des personnes atteintes de la maladie coeliaque. Dans ce contexte, l'objectif était de développer une recette de pain sans gluten en utilisant de la farine de riz en remplacement total de la farine de blé et en concevant des mélanges centroïdes simplex à partir de farines de yacon, d'albédo d'orange et de banane verte. La recette contenant de la farine de yacon et de la farine de banane verte associées à la farine de riz a donné les meilleures caractéristiques technologiques pour la recette utilisée, qui a permis d'obtenir des pains similaires à la broa. La farine de banane verte a un grand potentiel pour remplacer la farine de blé dans les produits de boulangerie, associée à la farine de riz, ce qui confère aux pains un volume et une moelleux accrus. Des concentrations plus élevées de farines de yacon et d'albedo d'orange sont responsables de la structure plus dense de la mie. Le mélange de toutes les farines étudiées peut permettre d'augmenter la valeur nutritionnelle et d'utiliser les sous-produits issus de la transformation des oranges et du yacon.

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9786209163418

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