Overview

Auguste Escoffier, ne a Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort a Monte-Carlo le 12 fevrier 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire francais.Il a ete qualifie de roi des cuisiniers, cuisiniers des rois, comme l'avait ete avant lui Marie-Antoine Careme - premier a codifier la grande cuisine - et Edouard Nignon. Il a codifie, modernise et professionnalise la cuisine raffinee des palaces hoteliers. Creant dans des etablissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine francaise. Il a fait oeuvre d'ecrivain culinaire et a influence les generations suivantes.Il a developpe le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la repartition des taches dans l'equipe et en veillant a l'image de marque du cuisinier (propre, meticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).En 1928, ce chef, le plus celebre de son temps, a ete le premier cuisinier a devenir officier de la Legion d'honneur.Extrait: PreambuleLorsque j'ai decide de publier ce livre, j'ai decide volontairement de le publier en plusieurs livres distincts, tout en respectant scrupuleusement le texte original ainsi que les titres, mais en regroupant certaines rubriques. Il sera ainsi beaucoup plus simple d'aller chercher le livre ou l'ebook correspondant a la recette que l'on souhaite faire, plutot que feuilleter un livre global aussi volumineux. Par ailleurs, cela permettra au lecteur d'acheter d'abord les livres qui l'interessent en premier, puis d'acquerir les autres petit a petit s'il le souhaite. J'ai par contre detaille au maximum la table des matieres pour faciliter les recherches a l'interieur de chaque livre. J'espere avoir repondu ainsi aux attentes des cuisiniers en herbe ou confirmes qui ont souvent souhaites feuilleter cet ouvrage mais qui ont ete rebutes par son volume (et son poids).A vos fourneaux.....Emmanuel RIVIER________________________________________RELEVES ET ENTREES DE BOUCHERIE________________________________________PRINCIPES GENERAUX DE LA CONDUITE DES BRAISES - DES POELES - DES SAUTES ET DES POCHESTHEORIE DES GRILLADES ET DES FRITURES - BLANCHISSAGES, ETC.________________________________________Les operations dont il va etre question, et auxquelles il faut ajouter la Rotisserie, dont la theorie sera exposee au chapitre des Rotis, synthetisent la grande mise en oeuvre culinaire. Elles resument en effet, les points principaux du travail, les principes fondamentaux de toutes choses, les regles formelles sur lesquelles s'equilibre tout travail bien ordonne, et dont la connaissance approfondie constitue le vrai savoir professionnel; nous dirons meme que cette connaissance reelle des effets et des causes represente la science culinaire dans ce qu'elle a de plus eleve. Pour tout ouvrier ayant la noble ambition de parvenir et de s'elever aux grades supremes, il y a dont interet superieur a se bien penetrer de ces enseignements theoriques, que completeront progressivement les lecons de l'experience et les remarques personnelles. Ces theories ont une importance que nul ne doit meconnaitre, car c'est de leur connaissance approfondie que dependant tous les resultats du travail, c'est-a-dire d'une bonne ou d'une mauvaise cuisine.

Full Product Details

9798709849969

Table of Contents

Reviews

Author Information

Tab Content 6

Customer Reviews

Recent Reviews

Countries Available