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Les risques pour la santé liés à la consommation excessive de sodium par le biais des sels (NaCl) sont un fait bien établi. Une tentative a donc été faite pour réduire la consommation de sel dans les produits fermentés tels que les cornichons à la mangue, en remplaçant partiellement la solution de salaison par du KCl et du CaCl2. Les pickles préparés à l'aide de différentes combinaisons de sel sont analysés pour différentes propriétés qualitatives telles que la capacité d'extraction d'eau (g/100g de sel), la dureté de l'échantillon durci (N), l'activité de l'eau, la concentration de sodium et de potassium dans le pickle (en ppm), la population de LAB (log CFU), le nombre total de plaques (log CFU) et les propriétés organoleptiques sur la base de l'échelle Hedonic. Le meilleur mélange de sel est identifié par une optimisation appropriée. Cette recherche fournira une idée claire de la possibilité de réduire le Na dans les produits alimentaires transformés.

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9786208050191

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