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Die Oxidation von Milchproteinen während der Verarbeitung und Lagerung kann je nach Oxidationsgrad und Oxidationsmechanismus zum Verlust oder zur Veränderung verschiedener Eigenschaften führen. Die Photooxidation von Milchproteinen kann unterschiedliche technologische Folgen haben (z. B. Entstehung von Fehlaromen, Verlust der Chymosinaktivität in Kasein, Veränderungen in der Anfälligkeit gegenüber proteolytischen Enzymen, Erhöhung der Hydrophobie, Entfaltung und Veränderungen in der Konformation usw.), Nährstoffverluste (z. B. Abbau von Aminosäuren und Bildung toxischer Verbindungen wie Kynerunin und Formylkynurenin) sowie Veränderungen der Bioaktivität durch Beeinflussung der Bildung verschiedener bioaktiver Peptide nach der Verdauung (z. B. ACE-Hemmer (Angiotensin-Converting-Enzym), die zur Blutdruckkontrolle nützlich sind).

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9786209158162

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