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L'oxydation des protéines du lait pendant la transformation et le stockage peut entraîner la perte ou la modification de différentes propriétés, en fonction du degré d'oxydation et du mécanisme oxydatif. La photo-oxydation des protéines du lait peut avoir différentes conséquences technologiques (par exemple, production d'un goût désagréable, perte d'activité de la chymosine dans la caséine, modification de la sensibilité aux enzymes protéolytiques, augmentation de l'hydrophobicité, dépliement et modification des conformations, etc.), une perte nutritionnelle (par exemple, dégradation des acides aminés et production de composés toxiques tels que la kynerunine et la formylkynurenine), ainsi que des modifications de la bioactivité en affectant la production de différents peptides bioactifs après la digestion (par exemple, l'inhibiteur de l'ECA (enzyme de conversion de l'angiotensine), utile pour contrôler la pression artérielle).

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9786209163289

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