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Na monografia são abordadas questões relacionadas com a produção de alimentos enlatados. É caracterizado o papel dos microrganismos na produção de conservas, são apresentadas as bases microbiológicas da conservação, os indicadores microbiológicos e os principais tipos de danos microbiológicos das matérias-primas e dos produtos acabados, as características de grupos separados de microrganismos, os componentes microbianos residuais dos alimentos enlatados, bem como dados sobre culturas de teste de microrganismos, com base nos quais são desenvolvidos os modos de funcionamento do tratamento térmico para uma vasta gama de alimentos enlatados. São fornecidos dados sobre a eficiência energética dos projetos modernos de equipamentos de esterilização da indústria de conservas e é sugerido o uso do conceito de exergia para avaliar a eficiência das decisões tecnológicas. São abordadas questões relacionadas com a aplicação dos princípios do HACCP na avaliação da qualidade das matérias-primas na indústria alimentar e dos alimentos enlatados.

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9786209137013

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