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Les peptidases sont des enzymes capables de couper les liaisons peptidiques d'autres prot�ines. Ces enzymes ont un large �ventail d'applications, de l'industrie alimentaire au traitement du cuir et de la peau, en passant par la formulation de m�dicaments. Les peptidases ont �galement �t� utilis�es dans l'industrie laiti�re pour produire du fromage. La coagulation des cas�ines du lait est la principale �tape de la production de fromages de type pr�sure. En raison des restrictions impos�es � la consommation d'aliments utilisant la pr�sure animale pour des raisons di�t�tiques (v�g�tarisme) ou religieuses (juda�sme et islam), la recherche d'enzymes coagulantes alternatives � la chymosine s'est intensifi�e. D'importantes recherches ont donc �t� men�es afin de trouver une option parmi les peptidases v�g�tales pour le d�veloppement de fromages pr�sentant des caract�ristiques sensorielles qui plaisent au grand public des consommateurs de produits laitiers.

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9786207180363

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