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ベーキングは、特にある種のオーブンで乾熱によって調理するプロセスです。おそらく最古の調理法だと思われます。パン、ロールパン、クッキー、パイ、ペストリー、マフィンなどのベーカリー製品は、通常、何らかの形態の穀物に由来する小麦粉またはミールから製造されます。 小麦粉は、ケーキ、ペストリー、パン、その他の焼き製品の基本的な材料です。それは食品の構造または枠組みを提供します。ベーキングにはさまざまな種類の小麦粉が使用されますが、最も一般的に使用されるのは中力粉で、あらゆる種類の焼き菓子に使用できます。ケーキには軽くてたんぱく質が少ない薄力粉が、パンにはたんぱく質が多い強力粉が最適です。製パンに使用される他の小麦粉には、全粒小麦粉、ペストリー粉などがあります。 砂糖の役割は甘味料だけではありません。また、グルテンの生成に必要な小麦粉の水和を妨げるため、ケーキを柔らかくする役割もあります。砂糖はケーキやパンの黄金色にもなります。最もよく使用されるのは精製された白砂糖またはグラニュー糖ですが、レシピによっては黒砂糖や製菓用の砂糖を使用することもあります。 脂肪は焼き製品を柔らかく、しっとり、濃厚にするため、ベーキングにも必要です。通常は、風味と色を追加するため、バターまたはマーガリンが好まれます。ショートニングもよく使用されますが、オイルを指定する場合もあります。バターは用途に応じてクリーム状にしたり溶かしたりできます。 ケーキを膨らませるために、膨張剤が加えられます。これにより二酸化炭素が発生し、ケーキの膨らみや体積の主な原因となります。また、ケーキを軽く多孔質にします。ベーキングパウダー、重曹、イーストは、ベーキングに使用される発酵剤の例です。最初の 2 つはケーキやペストリーに使用され、イーストはパンに使用されます。

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9781835646489

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