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Das Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher ist gestiegen, und sie suchen nach gesunden probiotischen Gegenstücken. Vor diesem Hintergrund konzentriert sich die vorliegende Übersicht auf die jüngsten Entwicklungen bei probiotischen Produkten aus Milch und Nichtmilchprodukten. Überall auf der Welt werden probiotische Milchprodukte in vielen verschiedenen Formen vermarktet. Allergie und Laktoseintoleranz sind jedoch die größten Hindernisse für Probiotika aus Milchprodukten. Dagegen sind Geschmack und Erfrischung die Hauptvorteile von milchfreien Getränken, insbesondere von Fruchtsäften. Es werden phänotypische und genotypische Ähnlichkeiten zwischen Milch- und Nichtmilchprobiotika sowie die Matrixabhängigkeit der Zelllebensfähigkeit und Zellfunktionalität untersucht. Die heterogenen Lebensmittelmatrices von milchfreien Lebensmittelträgern sind die Haupteinschränkungen für das Überleben der Probiotika, während die probiotischen Stämme aus milchfreien Quellen zufriedenstellend sind. Technologische und funktionelle Eigenschaften sind neben der Lebensfähigkeit der Probiotika, die in fermentierten Produkten nicht-milchhaltiger Herkunft verwendet werden, äußerst wichtig, um einen Wettbewerbsvorteil auf dem Weltmarkt zu erlangen. Die funktionellen Eigenschaften von probiotischen Milch- und Nicht-Milchprodukten werden durch den Zusatz von Präbiotika weiter verbessert.

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9786205739686

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