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La fermentation du cacao est un processus enti rement microbien tr?'s essentiel pour la production des f ves marchandes et de chocolat de qualit . Cependant, la difficult de contr le de cette fermentation est l'origine de probl mes de qualit des f ves marchandes, et d' normes pertes conomiques chez les producteurs. Cette th se concerne les bacillus, dont le r le dans la fermentation du cacao reste encore mal connu. Mes travaux montrent que des souches de Bacillus isol es du cacao en fermentation sont productrices d'enzymes pectinolytiques; ces enzymes acc l rent la fermentation et sont fortement impliqu es dans la production de f ves marchandes de qualit . Les esp ces de Bacillus productrices identifi es, excr tent ces enzymes sous deux isoformes activit?'s synergiques. Les propri t?'s biochimiques et mol culaires de ces enzymes et les conditions influen ant leur production ont t tudi es, leurs g nes ont t clon?'s et caract ris s. La production de ces enzymes tr?'s actives pr sentant des caract ristiques interessantes, indiquent pour la premi re fois, les possibilit?'s de l'utilisation de souches de Bacillus comme starter pour l'am lioration de la fermentation du cacao

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9786131588976

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