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"Les Saccharomyces sont communément appelées ""levures"". La levure est un champignon unicellulaire. Elle se développe dans les substances sucrées, les jus de fruits et la surface des fruits. Elles sont communément appelées ""champignons du sucre"". Elles sont saprophytes et quelques espèces sont parasites. Quelques-unes d'entre elles vivent en symbiose avec des insectes. En général, ils sont de nature microscopique. Les cellules sont ovales, sphériques ou ellipsoïdales. La levure était utilisée dans l'industrie de la boulangerie. C'est pourquoi la levure est communément appelée levure de boulangerie. Les levures sont dépourvues de chlorophylle et leur mode de nutrition est hétérotrophe. Deux enzymes extracellulaires, l'invertase et la maltase, sont présentes dans les cellules de levure. L'invertase transforme le saccharose en glucose et en fructose. La maltase transforme le maltose en glucose. La levure contient également un complexe enzymatique intracellulaire, la zymase. En l'absence d'oxygène, la zymase transforme le sucre en alcool éthylique et en dioxyde de carbone, c'est ce qu'on appelle la fermentation. Au cours de ce processus de fermentation, de l'énergie est libérée. L'énergie (27 K.cals d'énergie) libérée au cours de ce processus est utilisée par les levures pour la croissance, la reproduction, etc. Ce processus se déroule en l'absence d'oxygène et est appelé fermentation anaérobie."

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9786206660156

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