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OverviewNella produzione del sidro, ha luogo innanzitutto una fermentazione alcolica (AF), condotta dal lievito Saccharomyces cerevisiae, che produce la trasformazione degli zuccheri del succo di mela in etanolo e anidride carbonica. Oltre alla FA, può verificarsi la fermentazione malolattica (FML), condotta dai batteri lattici (LAB), che producono la trasformazione dell'acido malico in acido lattico. Tra i LAB presenti nel sidro, Oenococcus oeni è la specie più adatta e quella che normalmente svolge la FML nelle condizioni ostili del sidro, come la scarsità di nutrienti, il basso pH e l'elevato contenuto di etanolo. Sebbene la funzione principale della fermentazione di alimenti e bevande sia legata all'aumento della sicurezza alimentare e della durata di conservazione, è stata anche associata a benefici per la salute dei consumatori. Questa tesi valuta la modificazione di composti bioattivi con un potenziale impatto sulla salute dei consumatori durante la FML condotta da O. oeni nel sidro. Full Product DetailsAuthor: Irina Kristof , Pedro Adrián Aredes Fernández , Nancy Roxana VeraPublisher: Edizioni Sapienza Imprint: Edizioni Sapienza Dimensions: Width: 15.20cm , Height: 0.70cm , Length: 22.90cm Weight: 0.181kg ISBN: 9786206951186ISBN 10: 6206951189 Pages: 116 Publication Date: 16 December 2023 Audience: General/trade , General Format: Paperback Publisher's Status: Active Availability: In Print  This item will be ordered in for you from one of our suppliers. Upon receipt, we will promptly dispatch it out to you. For in store availability, please contact us. Table of ContentsReviewsAuthor InformationTab Content 6Author Website:Countries AvailableAll regions |
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