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OverviewNa produção de sidra, ocorre primeiro uma fermentação alcoólica (FA), levada a cabo pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que produz a transformação dos açúcares do sumo de maçã em etanol e dióxido de carbono. Para além da FA, pode ocorrer a fermentação maloláctica (FML), levada a cabo por bactérias lácticas (BAL), que produzem a transformação do ácido málico em ácido lático. Entre as BAL presentes na sidra, Oenococcus oeni é a espécie mais bem adaptada e a que normalmente efectua a FML nas condições hostis da sidra, tais como a escassez de nutrientes, o pH baixo e o elevado teor de etanol. Embora a principal função da fermentação de alimentos e bebidas esteja relacionada com o aumento da segurança alimentar e do prazo de validade, também tem sido associada a benefícios para a saúde do consumidor. Esta tese avalia a modificação de compostos bioactivos com potencial impacto na saúde do consumidor durante a FML realizada por O. oeni na sidra. Full Product DetailsAuthor: Irina Kristof , Pedro Adrián Aredes Fernández , Nancy Roxana VeraPublisher: Edicoes Nosso Conhecimento Imprint: Edicoes Nosso Conhecimento Dimensions: Width: 15.20cm , Height: 0.70cm , Length: 22.90cm Weight: 0.181kg ISBN: 9786206951193ISBN 10: 6206951197 Pages: 116 Publication Date: 16 December 2023 Audience: General/trade , General Format: Paperback Publisher's Status: Active Availability: In Print  This item will be ordered in for you from one of our suppliers. Upon receipt, we will promptly dispatch it out to you. For in store availability, please contact us. Table of ContentsReviewsAuthor InformationTab Content 6Author Website:Countries AvailableAll regions |
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