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Se evaluó el proceso de acidificación de lactosuero a través de una fermentación con Lactobacillus casei para determinar la influencia del tratamiento aplicado al lactosuero y el porcentaje de inóculo adecuado en la producción de acidez requerida para la elaboración de quesos hilados (quesillo y tipo mozzarella). Se caracterizó fisicoquímicamente el lactosuero y se sometió a una fermentación anaeróbica, se evaluó la concentración de biomasa en el medio, consumo de lactosa, producción de ácido láctico y se estimaron los parámetros cinéticos y estequiométricos. El empleo de lactosueros acidificados de manera controlada para la obtención de quesos hilados, se perfila como una alternativa eficiente para la elaboración de quesillo o queso tipo mozzarella, donde actualmente fermentan de manera espontánea e incontrolada este subproducto, poniendo en riesgo la salud del consumidor y la calidad del producto obtenido.

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9786202118729

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