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OverviewLes ferments les plus utilisés pour l'élaboration des olives de table fermentés sont essentiellement les bactéries lactiques probiotiques. L'application de ces starters permet d'obtenir des olives probiotiques ayant des qualités hygiénique, physicochimique, rhéologique et nutritionnelle. Dans cette optique, l'objectif de cette recherche a été d'étudier l'effet d'ajout olives de deux souches des bactéries lactiques probiotiques à savoir Lactobacillus plantarum et lactobacillus penttosus (à raison de 108 UFC/mL) sur la qualité des échantillons des olives de table noires conservées à +20°C et +4°C.Les résultats obtenus ont révélé qu'au cours de la conservation des olives de table les bactéries lactiques halotolérantes constituent la microflore dominante. Étant dotées d'activités antagonistes élevées, ces ferments mixtes ont nettement réduit le nombre de la flore aérobie mésophile totale, avec une légère augmentation du nombre des levures.La coexistence des bactéries lactiques et des levures a favorisé la fermentation des olives avec une diminution progressive de pH, une augmentation de l'acidité et de la teneur en sucre ce qui reflète la production de l'acide lactique. Full Product DetailsAuthor: Ameni TelmoudiPublisher: Presses Academiques Francophones Imprint: Presses Academiques Francophones Dimensions: Width: 15.20cm , Height: 0.50cm , Length: 22.90cm Weight: 0.127kg ISBN: 9783841634191ISBN 10: 3841634192 Pages: 80 Publication Date: 10 June 2021 Audience: General/trade , General Format: Paperback Publisher's Status: Active Availability: In stock We have confirmation that this item is in stock with the supplier. It will be ordered in for you and dispatched immediately. Language: French Table of ContentsReviewsAuthor InformationTab Content 6Author Website:Countries AvailableAll regions |